Kiszenie – co to właściwie jest?
Z naukowego punktu widzenia kiszenie jest biochemicznym sposobem konserwowania żywności. Znane jest również jako fermentacja mlekowa lub po prostu fermentacja. Kwasy mlekowy i octowy powstające z węglowodanów w procesie fermentacji „konserwują“ żywność, hamując proces gnicia i aktywność innych bakterii. Aby zapobiec rozwojowi niepożądanych mikroorganizmów, do zakiszanej żywności dodaje się sól kuchenną (1-3%), a sama fermentacja odbywa się bez dostępu tlenu. W kiszonkach powstają substancje zapachowe, które nadają im charakterystyczny smak i zapach.
Dużym plusem jest łatwość przygotowania kiszonek. Zważ wybrane produkty, dodaj sól w ilości 2% ich wagi i poczekaj. Ile dni to zajmie, zależy od tego, jak kwaśna ma być Twoja kiszonka. O wszystkim opowiem nieco szerzej:
Jak działają bakterie kwasu mlekowego?
Cały proces fermentacji jest możliwy dzięki aktywnej pracy bakterii kwasu mlekowego lub Lactobacillales (LAB). Bakterie mlekowe przekształcają cukier w kwas mlekowy– to on jest właśnie sekretem kiszonych ogórków, kapusty, jogurtu i zsiadłego mleka. Są one również zaangażowane, choć w mniejszym stopniu, w produkcję wina i sera, wzbogacając i wzmacniając smak tych i innych produktów fermentowanych.
Bakterie mlekowe to bakterie o kulistym lub pałeczkowatym kształcie, które dobrze tolerują kwaśne i słone środowisko. Namnażają się energicznie przy braku tlenu. Bakterie mlekowe pobierają węglowodany, głównie cukier, i wytwarzają kwas mlekowy. Są bardzo pracowitymi stworzeniami i występują w wielu miejscach, na przykład w mleku krowim. Oznacza to, że prawdopodobnie masz z nimi kontakt od dzieciństwa. Na szczęście dla nas wszystkich, bakterie fermentacji mlekowej znajdują się na skórkach i liściach prawie wszystkich owoców i warzyw, które chcemy ukisić. Tak, jakby cierpliwie czekały tutaj na warunki sprzyjające ich rozmnażaniu.
Co można kisić?
U nas najpopularniejszym z fermentowanych produktów są ogórki kiszone. Ale ogórki to tylko jedna z opcji. Kiedy zdasz sobie sprawę, że możesz ukisić wszystko, co zawiera cukier, możliwości stają się nieograniczone. Wtedy nie możesz przestać myśleć: co jeszcze można ukisić?
Nie uwierzysz, ale oprócz wszystkich warzyw i owoców, kisić można również owoce jagodowe, takie jak agrest, borówki, maliny, róże, jeżyny, porzeczki i wiele innych. Chociaż nie są one tak chrupiące jak kiszone warzywa korzeniowe, efekt końcowy – przecier owocowy – jest naprawdę świetny: słodki, pikantny i jednocześnie dość kwaśny.
Jak wybrać produkty do kiszenia?
Najlepiej byłoby oczywiście kisić produkty z własnych zbiorów. Jeśli nie jest to możliwe, kupuj ekologicznie uprawiane owoce i warzywa. Upewnij się, że produkty wybrane do kiszenia są wolne od zgnilizny lub pleśni. Kiszenie to magiczny proces, ale nawet on nie sprawi, że zgniłe jabłka staną się jadalne. Oczywiście żartuję, ale chodzi o to, żeby nie próbować przedłużać okresu przydatności do spożycia resztek poprzez kiszenie. Możesz co najwyżej wyciąć ze zgniłych owoców lub warzyw zdrowe części a następnie je ukisić.
Jaka jest najlepsza temperatura do kiszenia?
Kiszenie zwykle odbywa się w temperaturze około +21°C, ale istnieją opinie, że jeśli to możliwe, lepiej kisić w temperaturze +28°C. Byłaby to tak zwana szybka fermentacja, która pozwala uniknąć nadmiernej aktywności bakterii, prowadzących do nieprzyjemnego smaku.
Proces kiszenia można również przeprowadzić w niższych temperaturach, ale wtedy trwa on znacznie dłużej. Przykładowo, ogórki na zimę kisi się w stosunkowo niskich temperaturach, dzięki czemu można je z powodzeniem spożywać przez całą zimę.
Skąd mam wiedzieć, czy kiszonka jest już gotowa?
Chcę przypomnieć, że bardzo ważne jest, aby zatrzymać proces fermentacji na czas. Od pierwszej chwili umieszczenia owocu lub warzywa w solance lub peklowania na sucho, ich smak zmienia się ze słodkiego na kwaśny. Produkty niedostatecznie ukiszone mogą mieć niewyraźny smak, ale jeśli są kiszone zbyt długo, wszystkie produkty nabierają podobnego smaku – kwaśnego. Charakterystyczny charakter i specyficzny smak każdego produktu zanika.
Jeśli chodzi o okres przydatności do spożycia kiszonek, można powiedzieć, że nie należy ich spożywać, jeśli:
- pojawiła się pleśń
- nastąpiła znacząca zmiana zapachu;
- płyn zaczął się pienić;
- płyn stał się bardzo mętny lub na produktach pojawiła się nalot;
- produkty stały się bardzo miękkie lub znacznie zmieniły kolor.
Nie bój się eksperymentować
Ponieważ owoce jagodowe tracą swój kształt podczas kiszenia, można użyć sokowirówki, aby wycisnąć z nich sok. Sok z kiszonych jagód to coś niesamowitego! Jest on bogaty i wyrazisty, słony, słodki i jednocześnie kwaśny. Wymieszaj sok z kiszonych malin z pikantną oliwą z oliwek, dopraw lekko pieprzem i skrop powstałym sosem plastry świeżych pomidorów. Posyp solą morską i cukrem, dorzuć kilka listków majeranku i masz wspaniałą przekąskę.
Bądź kreatywny, jeśli chodzi o wybór przypraw do kiszenia. Liście laurowe i nasiona gorczycy to tradycyjne przyprawy do wielu kiszonek, ale istnieje wiele innych opcji. Jeśli fermentujesz w solance, spróbuj zastąpić 5-10% wody w solance sokiem owocowym, aby dodać wyrazistej nuty i dać bakteriom kwasu mlekowego więcej cukru do fermentacji. Świeże zioła, takie jak melisa, można wstępnie namoczyć w solance lub dodać suszone zioła po zakończeniu fermentacji. Dodaj trochę chrzanu lub pół papryczki chili, aby uzyskać ostrzejszy smak.
Oczywiście zawsze należy zachować zdrowy rozsądek podczas mieszania różnych produktów spożywczych. Nie można kisić jagód z borówkami i oczekiwać harmonii. Jednak zdolność fermentacji do nadawania żywności nowych smaków jest jej najbardziej fascynującą i najmniej przewidywalną cechą, która może naprawdę zaskoczyć. Złożone działanie bakterii, soli, kwasu i czasu może sprawić, że przyjemne połączenie stanie się po prostu fantastyczne.
Kilka zasad kiszenia
Jak już wspominałam, kiszenie jest zaskakująco prostym procesem. Istnieje jednak kilka warunków niezbędnych do jego powodzenia.
- Konieczne usunięcie powietrza. Bakterie kwasu mlekowego działają najlepiej w środowisku beztlenowym. Wiele tradycyjnych metod kiszenia wykorzystuje się wypieranie cieczy, aby zaspokoić potrzeby bakterii mlekowych. Na przykład kapusta podczas kiszenia jest obciążana. Jeśli nie masz możliwości obciążenia kiszonek, użyj plastikowych toreb i usuń z nich powietrze, aby bakterie mlekowe nie miały kontaktu z tlenem. Niezależnie od sposobu usunięcia tlenu, nie tylko pomagasz bakteriom fermentować, ale także zapobiegasz rozwojowi niepożądanych grzybów pleśniowych.
- Wystarczająca ilość soli. Bakterie kwasu mlekowego nie potrzebują soli do rozwoju, ale dobrze ją tolerują, więc można użyć soli jako dodatkowej ochrony przed niechcianymi gośćmi. Na przykład bakterie Clostridium rozmnażają się intensywnie w środowisku beztlenowym, ale nie tolerują soli i kwasu.
- Kiszenie w solance. Kiszenie w solance może również stworzyć wolne od tlenu i wystarczająco słone środowisko. Większość warzyw jest kiszonych w ten sposób od wielu stuleci. Miękkie owoce lub warzywa zaczynają rozpuszczać się w solance po kilku dniach, ale chrupiące, mniejsze warzywa (młode buraki, marchewki lub rzodkiewki) ukiszą się idealnie. Należy pamiętać, że przy tej metodzie kiszenia zawsze będzie wyższą zawartość soli niż przy kiszeniu z solą.
Korzyści zdrowotne kiszonek
Główne korzyści zdrowotne kiszenia można podzielić na 6 głównych punktów:
- Źródło dobrych bakterii. Dzięki fermentowanej żywności uzyskasz dobre bakterie, które mogą mieć działanie probiotyczne. Oznacza to, że bakterie te mogą pomóc przywrócić równowagę bakteryjną w jelitach, utrzymać zdrowie układu trawiennego i złagodzić wszelkie problemy trawienne.
- Ułatwiają trawienie. Rozłożenie przez bakterie niektórych naturalnych cukrów i skrobi sprawia, że ukiszona żywność jest łatwiejsza do strawienia. Na przykład, fermentacja rozkłada laktozę w mleku na prostsze cukry – glukozę i galaktozę, więc jeśli nie tolerujesz laktozy, produkty takie jak jogurt lub kefir mogą być dla Ciebie odpowiednie.
- Proces kiszenia sprawia, że produkty te są jeszcze bardziej korzystne. Oznacza to, że podczas kiszenia powstaje więcej witamin i minerałów, które mogą być łatwiej wchłaniane przez nasz organizm. Ponadto, zwiększając ilość pożytecznych bakterii w jelitach, można zwiększyć ich zdolność do produkcji witamin z grupy B i witaminy K.
- Mogą poprawić nastrój. Według badań, Lactobacillis helveticus i Bifidobacteria longum, które powszechnie występują w fermentowanej żywności, mogą łagodzić objawy lęku i depresji. Stwierdzono również, że inny szczep, Lactobacillis casei Shirota, wpływa na produkcję kortyzolu i zmniejsza fizyczne objawy stresu.
- Mogą poprawiać pracę serca. Badania pokazują, że spożywanie kiszonek w ramach zdrowej i zbilansowanej diety wiąże się z niższym ryzykiem chorób serca. Może to być również związane z niewielkim obniżeniem ciśnienia krwi i cholesterolu.
- Mogą pomóc w utracie wagi. Chociaż potrzeba więcej badań, niektóre badania sugerują, że niektóre szczepy dobrych bakterii mogą pomóc w utracie wagi.
Czy kiszona żywność jest bezpieczna dla każdego?
Kiszonki są bezpieczne dla większości ludzi. Jeśli jednak kiszonki to dla Ciebie nowość lub nie jesteś przyzwyczajony do diety bogatej w błonnik, mogą wystąpić objawy, takie jak wzdęcia. Także osoby poważnie chore lub z obniżoną odpornością powinny zacząć stosować kiszonki ostrożnie, po konsultacji z lekarzem rodzinnym lub innym specjalistą służby zdrowia.
Słowo od autora
Wszystko, co mogę powiedzieć na ten temat, to to, że mam bzika na punkcie kiszonej kapusty i ogórków. Nie wyobrażam sobie bez nich zimy. Jem je całymi wiadrami a moje jelita i układ odpornościowy są tym zachwycone.